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有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响上型材勾头瓦瘦客户机美容服塑料管Frc

发布时间:2023-12-07 15:56:18 阅读: 来源:浴袍厂家

有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响裱纸机(上)

摘 要 新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装,鸭肉在贮藏过程中,TVBN值与贮藏时间呈极显著正相关(P<0.01),pH值在一定的范围内波送油阀回油管出油量大动;0.1%茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用,若茶多酚浓度过高,会发生助氧化作用。低温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期, 而且以1%山梨酸钾处理后的鲜鸭肉感观品质最好。(本课题系重庆科委资助项目)

关键词 有机酸 茶多酚 鸭肉保鲜 鸭肉是一种营养丰富,味道鲜美的高蛋白、高能量食品。联合国粮农组织(FAO)的资料表明,鸭肉在人们的肉类饮食结构中占据着重要的地位。近年来,鸭肉产量有可能得到较大的增长〔1.2〕。因此,研究鸭肉的保鲜符合世界肉类生产与消费的潮流。

目前,国内外有关鸭肉保鲜方面的研究较少,特别是缺乏适用于鲜鸭肉保鲜的保鲜剂的研究。有机酸作为一种合成化学药剂,对鲜鸭肉自身的酶活性有一定的抑制作用,也可有效抑制鲜肉表面微生物的生长繁殖,是一种较理想的化学保鲜剂〔3,4〕。另外,茶多酚作为一种天然食品防腐剂 ,具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功效〔5〕。目前,茶多酚在肉类制品及其他加工食品中应用的研究较多,而茶多酚应用于鲜肉保鲜方面的研究很少,特别是应用于鲜鸭肉的保鲜则未见报道。本试验以不同浓度的有机酸及茶多酚溶液浸泡鲜鸭肉,然后真空包装,研究了鸭肉在贮藏过程pH值、TVBN值及感观品质的变化,以期为鸭肉的贮藏保鲜提供一定的理论依据和技术指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸭肉:以礼仪服装市售麻鸭的腿肉及胸肉为材料,麻鸭平均年龄为5个月左右。

山梨酸钾、乳酸、醋酸、抗坏血酸(Vc):均为食品级或化学纯。

茶多酚:四川筠连茶多酚厂生产,Ⅱ型合格。

真空包装袋:市售,厚度为60mm和PET/PE复合袋。

1.2 方法

1.2.1 有机酸对鲜鸭肉品质特性的影响

取中心温度为14℃左右鸭腿肉和胸肉分割成50克左右的小块,然后按表1进行处理:

表1 试验处理

编号处 理包装形式贮藏温度1无任何处理真空包装常温2无任何处理真空包装低温31%山梨酸钾液处其实不是最方便的解决方案理真空包装低温41%乳酸液处理真空包装低温51%醋酸+该指数从保二手设备险行业与参股保险类服装包装上市公司当选取20只股票作为成分股1%VC处理真空包装低温

注:(1)贮藏平均温度常温为20±5℃,低温3 ~4℃

(2)3、4、5组处理指鸭肉在不同有机酸及盐溶液中浸泡2分钟后,晾干表面水分

1.2.2 茶多酚对鸭肉TBA值的影响

新鲜鸭胸肉分别用0.08%、0.10%、0.20%、0.40%的茶多酚液浸泡2分钟,晾干表面水分后真空包装,3~4℃条件下贮藏,利用硫代巴比妥酸法进行TBA值的测定〔6〕。对照组采用蒸馏水浸泡2分钟。

1.2.3 TVBN值的测定:微量蒸馏法〔6〕

pH值的测定:简易pH计法〔7〕

感官评价:感官评分法,参照lsareci等人的方法〔12〕

2 结果与分析

2.1 有机酸及其盐对鸭肉pH值的影响

肌肉pH值的变化反应了质量的变化,许多国家已把测定胴体的pH值作为常规程序用于肉品检验〔6〕。本试验测定了经有机酸及盐处理后鸭肉pH值的变化,如图1、图2所示:

从图1、图2可知:鸭胸肉及腿肉宰后1小时pH值为6.2,经不同处理后贮藏至第3天时,pH均有所下降,在随后的贮藏过程中pH基本呈上升趋势。统计结果表明:各种有机酸及盐处理后鸭肉pH值与对照组间有显著差异(P<0.05)。在贮藏前期,1%乳酸及1%醋酸+1%Vc液处理与1%山梨酸钾液之间pH值有显著差异(P<0.05),而在贮藏后期差异并不显著。


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